文 | 云酒團隊
9月15日，由古越龍山舉辦的“紹興黃酒‘不上頭’新品上市暨‘越酒行天下’活動啟動儀式”在紹興飯店舉行。中國酒業協會理事長宋書玉，中國工程院院士、江南大學校長陳衛，紹興市主要領導以及相關部門負責人，黃酒行業協會理事單位負責人，紹興黃酒經銷商、江南大學師生以及媒體代表紛紛到場助陣。
據悉，這款名為“不上頭”的新品，由江南大學和紹興黃酒集團共同研發，意在解決黃酒“上頭”和“深醉”的痛點。
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“不上頭”新品，解決了黃酒的歷史性難題？
作為世界三大古酒之一，黃酒源于中國，且唯中國有之。雖產地較廣、品種較多，但最能代表黃酒特色的，當屬紹興黃酒。憑借獨特的魅力，紹興黃酒備受世人青睞，明清時期的產銷與通行達到了頂峰。
然而，這一傳承千年的古老品種，一直存在著“上頭”與“深醉”的問題。而此問題常常被認定為是“后勁大”，實際上是困擾黃酒多年的歷史性問題。
為了解決這一問題，江南大學和紹興黃酒集團于2018年攜手，針對這一課題進行立項，并成立了創新聯合實驗室。
而今，兩年時間已過，一款名為“不上頭”的新品問世，以直白的名字宣告，“上頭”的歷史性難題已經得以解決。
千百年來，黃酒后勁較足已是一個普遍共識。“不上頭”新品，真的能夠解決飲后易“上頭”的問題？對此，國家黃酒工程技術研究中心副主任、江南大學教授毛健進行了現場解讀。
毛健指出，“上頭”“深醉”實際上并非黃酒獨有，世上所有的酒精飲料都存在這樣的問題。科學實驗表明，造成這一現象的是酒中的高級醇和生物胺含量。前者包括β-苯乙醇、異戊醇、異丁醇；后者包括組胺、苯乙胺、酪胺。當一定單位酒體中，這兩類物質的含量越多，就越容易導致“上頭”。
也就是說，高級醇和生物胺在單位酒體中的含量，是影響“醉酒速率”的關鍵。
既然找到了原因，那么解決起來就有了方向。江南大學和紹興黃酒集團成立的科研攻關組就針對此，進行了創新突破。
首先，是“削減上頭物質”——上頭物質之所以形成，是因為釀造過程風味及微生物群落結構演替、浸米工序產生物胺乳酸菌等原因。基于此，黃酒集團采用了“釀酒工藝智能化控制”，在釀造環節針對酒體中的“上頭物質”進行了削減。
其次，是酒體設計——通過優質基酒的勾調、風味組學技術等方面控制“深醉”，實現“不上頭”。酒體設計的八個指標即雜醇總量、異戊醇、苯乙醇、生物胺總量、酒精度、氨基酸態氮、總酸以及總糖，需要著重考慮。在此方面，黃酒集團采用了“陳年酒體數字化設計”，通過數字化技術賦能，在優化陳年黃酒風味的基礎上解決“上頭”問題。
可以想見，如果“不上頭”新品能夠真的解決“上頭”問題，黃酒或將步入一個全新的發展階段。
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黃酒發展的“痛點”
事實上，“不上頭”新品能否真正實現讓黃酒不再“上頭”還有待市場的進一步驗證。
“上頭”這一歷史性難題或許在一定程度上制約了黃酒的發展，但是，黃酒發展真正的痛點還不在于此。
目前，黃酒產業規模約有200億，遠遠無法與近萬億的白酒產業規模相比。那么，黃酒產業發展的“痛點”在哪兒呢？
同日舉行的紹興黃酒產業發展座談會上，紹興黃酒集團有限公司黨委書記、董事長、總經理孫愛保表示，黃酒發展的“痛點”主要有兩點，一是價格上不去，二是喝的人不多。
紹興黃酒在發展過程中，有“兩個不相匹配”——產業規模與文化符號的地位不相匹配，內在的優良品質與市場地位、影響力不相匹配。實際上，這正是“價格上不去、喝的人不多”的另一種表達。
分析發現，酒類市場一度長期缺乏黃酒的消費培育，市場過于集中在江浙滬地區。有業內人士認為，黃酒產品定位不清、產品與營銷創新不足，行業內存在嚴重的同質化競爭。這樣一來，就導致了黃酒成為了一種區域性產品，難以走出區域市場。
在主旨演講中，陳衛著重分析了黃酒產業發展面臨的“六個缺乏”的問題，分別是缺乏清晰的大戰略規劃、缺乏產業和行業的大思考、缺乏黃酒文化核心價值的大認識、缺乏產城融合的大規劃、缺乏做強做大產業的大平臺以及缺乏有行業號召力的大企業。
針對“六個缺乏”，陳衛提出了七個解決方案。
首先，以大產業思維進行戰略定位；其次，加快推進產城融合發展；第三，以文化為質、規模為量，占領行業制高點，掌握話語權；第四，提升黃酒文化再認識，提煉黃酒文化核心價值；第五，以品類思考、以品牌表達，確立黃酒全新的市場地位；第六，打造通用平臺，形成產業集群；第七，加大科技投入，推動技術升級。
宋書玉則表示，紹興黃酒要堅守傳統，也要持續創新，有創新才有未來。
堅守傳承，就需要讓黃酒回歸本源。若想實現這一點，需要做到自然釀造、保障品質個性，足年陳化、保障酒味醇正，開放釀造、實現多微共酵，原料多樣、保障風味多樣。
而在創新方面，必須要明確風味和營養雙導向、自然生態與釀酒微生態雙導向。黃酒的生命力在于多樣化的風味，在保持風味的基礎上應不斷地豐富營養。
此外，黃酒還需要構建新的品質與價值表達，建立起產區、釀坊、標準三大標準體系；建立世界黃酒產業集群，打造文化地標。
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“不上頭”的古越龍山，能否成為引領黃酒發展的標桿
解決“上頭”問題的“不上頭”新品，是黃酒發展史上的一次技術革命，對于整個黃酒產業的發展都將產生重要的影響。也就是說，“不上頭”的古越龍山，為紹興重啟“越酒行天下”邁出了堅實的一步。
當下，黃酒的全國化市場布局與建設都處于粗放生長的階段，缺少精細化運作。這樣一來，市場整體上的黃酒消費氛圍與基礎就極其薄弱。面對“價格上不去、喝的人不多”的情況，孫愛保提出了三條突圍路徑：走中高端路線，重啟“越酒行天下”以及擁抱年輕人。
近年來，古越龍山一直在發力中高端，試圖構建起高端化、價值化、時尚化的產品結構體系，打造企業“超高價格+超高價值”產品，實施“古越龍山+國釀古越龍山”雙品牌驅動戰略，加大中高端產品的培育和布局，不斷推進古越龍山品牌的迭代升級。
無論是飲酒舒適度提高的“不上頭”新品，還是之前發布的極具文藝感的“活力清醇”，實際上都是古越龍山所進行的年輕化探索。
照此而言，古越龍山實際上已經有意識地承擔起了引領黃酒發展的重任。
在中國酒業協會、中國黃酒文化研究會聯合中國品牌榜發布的《2020年度中國黃酒十大品牌總評榜》中，古越龍山穩居榜首。無論是創新力、還是傳承力，抑或是影響力，古越龍山都名列前茅。
中金公司認為，古越龍山實際上正在引領行業新變革。此次“不上頭”新品的上市，與之前開發的高端標桿式產品“國釀1959”的動作相互呼應。再加上渠道混改等種種措施，古越龍山或將引領黃酒行業的整體趨勢緩慢向上。
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